Maniok, Gari, Tapioka – Ein Überblick

In vielen Paleo-Rezepten wird Tapioka, Maniok, Cassava, Yucca oder Gari verwendet. Doch was ist das überhaupt und was ist der Unterschied?

Die Pflanze

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Maniok ist – obwohl einer der wichtigsten Nahrungspflanzen der Welt – in unseren Breiten so gut wie unbekannt. Für die tropische Bevölkerung ist es die viertwichtigste Kalorienquelle (nach Reis, Mais und Zuckerrohr). Die Pflanze lässt sich gut anbauen und kommt selbst mit kargen und sauren Böden und Trockenheit klar und ist gegen viele Krankheiten resistent. Deshalb wird sie meistens immer noch von Kleinbauern angebaut. Das Gute an der Maniokpflanze ist, dass sie das ganze Jahr über geerntet werden kann. Wenn die Wurzel im Boden bleibt, während die Blätter geerntet werden, halten sie sich über mehrere Monate, so dass die Kleinbauern einen regelrechten Vorrat anlegen kann.

Von der Pflanze sind die Blätter und die Wurzeln der nährstoffhaltigste Teil. Blätter konnte ich hier in den Geschäften leider noch nicht finden, aber neben den gemahlenen Formen habe ich im Asialaden auch schon ganze oder geriebene Wurzeln im Tiefkühlfach gefunden. Die frisch geernteten Wurzeln müssen sofort weiterverarbeitet bzw. tiefgekühlt werden, da sie innerhalb von 48 bis 72 Stunden verderben. Außerdem enthalten die Wurzeln bis auf einige wenige Sorten die giftige Blausäure, die durch der Verarbeitung entfernt wird. Die ungiftigen sind die süßeren Sorten, die es bei uns zu finden gibt. Die Maniokwurzel kann bis zu 1 Meter lang werden und wiegt bis zu 2,5 Kilo. Die Rinde ist nicht essbar.

Die Wurzel hat je nach Sorte, Alter, Boden und Klima andere Nährwerte. Grob gesagt besteht sie zu 60-65 % aus Wasser, 30-35% Kohlenhydraten, 1-2% Proteinen, 0,2-0,35% Fetten und ca. 1% Mineralstoffen.

Um die Wurzel genießbar zu machen, wird sie gekocht, eingeweicht, gemahlen, getrocknet, gedämpft, geröstet, fermentiert – je nach Land und gewünschtem Produkt in unterschiedlichen Reihenfolgen. Auch kann die enthaltene Stärke extrahiert werden. Dabei verändern sich natürlich auf die Zusammensetzung der Nährstoffe.

Der Name

Der Name Maniok stammt vom Wort „Maniot“ aus der Tup-Sprache. Diese war vor allem an der brasilianischen Atlantikküste verbreitet. Je nach Region hat Maniok einen anderen Namen:
In Brasilien, Argentinien und Paraguay heißt Maniok „Mandioca“. Mani-Oca ist nach einer Legende der brasilianischen Ureinwohner eine Frau, deren Körper die Maniokpflanze entsprungen sein soll. Das Wort Cassava oder Kassave kommt vom Arawak-Wort Kasabi, während sie im spanischsprachigen Lateinamerika Yuca genannt wird. Der lateinische Name ist Manihot esculenta.

Die verschiedenen Maniokprodukte

Die in Deutschland am häufigsten vorzufindende Form von Maniok ist Tapiokastärke und Maniokmehl. Aber auch Gari wird zunehmend bekannter. Die verschiedenen Verarbeitungsformen haben natürlich einen hohen Kohlenhydratanteil:

Maniokmehl: 87g KH/100g
Gari: 89g KH/100g
Tapioka: 90g KH/100g
Die tiefgefrorene Wurzeln hat nur einen KH-Anteil von maximal 35g/100g. Trotzdem sind die Mehle und Stärken sogenannte „safe starches“ und können deshalb in der Paleo-Küche in Maßen genutzt werden.

Im folgenden stelle ich Euch die einzelnen Produkte genauer vor.

Maniokmehl

Für das Maniokmehl werden die Wurzeln geschält, zerrieben bzw. geraspelt und mehrere Tage lang eingeweicht. Dann wird die Masse ausgepresst, gewaschen und im Ofen geröstet. Die Masse, die in der Presse zurückbleibt, ist das Maniokmehl – in Brasilien heisst es Farinha. Das Mehl hat eine ähnliche Konsistenz wie Weizenmehl – aber ist natürlich glutenfrei.

Tapioka

Tapioka oder brasilianisch Polviho ist ein Nebenprodukt von der Herstellung des Maniokmehls und ist die reine Stärke. Es hat die Konsistenz von Puderzucker, wird aber auch als kleine Kügelchen angeboten. Häufig findet man es auch in Perlenform. Übrigens: die Kügelchen in dem unsäglichen Bubble-Tea bestanden auch aus Tapioka. Schade, dass sich zumindest nicht die Tapioka hier durchsetzen konnte.

Gari

Besonders in Westafrika ist Gari sehr bekannt. Für die Herstellung werden die Maniokwurzeln geerntet, geschält, gewaschen, dann vermahlen und in Säcke gepackt. Diese Säcke bleiben ein paar Tage stehen, so dass eine spontane Fermentation in dem Brei stattfindet. Anschließend wird der Brei in sehr heissen Pfannen und ständigem Wenden erhitzt, bis sich er Wassergehalt auf etwa 10% reduziert. Das Endprodukt hat ein wenig Ähnlichkeit mit Sägespänen.

Fufu oder Foufou

Bei uns noch sehr unbekannt, ist Fufu eine sehr verbreitete Maniokvariante. Dafür werden die Maniokwurzeln geschält, gewaschen, in grobe Stücke geschnitten und für 4-5 Tage gewässert. Ein Teil der Blausäure wird dadurch ausgewaschen und die Wurzeln werden weich. Danach werden die Wurzelstücke zerkleinert und durch ein Sieb gepresst. Die Paste mit der Stärke lässt man noch mehrere Stunden sich absetzen, dann wird das Wasser geklärt. Das sich abgesetzte Fufu wird gepresst und ca. 30 Minuten gekocht. Als letzten Schritt wird die Masse zu einer Paste zerstampft.

Frische und tiefgekühlte Maniok

In gut sortierten Asia-Läden findet man auch frische und tiefgekühlte Maniok-Wurzeln, meistens unter der Bezeichnung „Yucca“. Rezepte dazu findet Ihr in den nächsten Wochen hier im Blog.

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Julia Stüber

Jahrgang 1973, Mutter eines fünfjährigen Nerds (bei den Genen kein Wunder), Bloggerin, Ernährungsberaterin, psychologische Beraterin, Rezeptetesterin - und wenn ich mal eine Pause brauche auch Harfenspielerin...
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6 thoughts on “Maniok, Gari, Tapioka – Ein Überblick

  1. MartinXY

    Sehr gut recherchiert, danke 🙂 trotzdem lasse ich besagte Produkte lieber weg aus meiner Ernährung und greife auf Kartoffelstärke zurück, wenn ich sie brauche. Ist regional und schadstoffärmer. Allein schon die Blausäure und der Fakt, wie stark man Maniok verarbeiten muss, um es essen zu können, reicht mir, es aus der Ernährung wegzulassen – Vorteile beim Backen hin oder her.
    Gruß Martin

    • Danke Martin für das Lob! Ich vertrage Kartoffelstärke leider nicht so gut. Und die Blausäure ist ja durch die Verarbeitung raus. Ich finde, Maniok ist auch für viele, die sich wegen Zöliakie glutenfrei ernähren müssen, eine gute Alternative zu den anderen glutenfreien Mehlen…

  2. Heike

    Verstehe ich das richtig, dass ich Maniokmehl genauso verwenden kann wie Weizenmehl, sprich, dass es die gleichen Klebeeigenschaften hat? Oder muss ich beim Backen etwas besonderes berücksichtigen?

    • Stüber (Admin)

      Nein, Maniok hat nicht die selben Eigenschaften wie Weizenmehl und kann auch nicht einfach 1:1 ersetzt werden! Besser sind dann spezielle Rezepte für Maniok…

  3. Du schreibst, in Deutschland wäre das Maniokmehl und Tapioka am weitesten Verbreitet bzw. wird verwendet. Ich habe bisher noch keine Quelle ausfindig machen können, wo man Maniokmehl kaufen könnte. Selbst mein riesiger Asialaden findet partout keinen Lieferanten. Bist du so nett und gibst mal den Händler bekannt, wo man das kaufen könnte? Lieben Dank und auch danke für die tolle Erklärung!

    • Julia Stüber

      Hallo Vegana,
      Maniokmehl bekommt man vor allem in asiatischen Läden, die auch afrikanische Produkte haben – das muss ich noch dazu schreiben. Die mehr chinesisch/japanisch/koreanisch ausgerichteten Läden haben tatsächlich kein Maniokmehl. Ich suche auch noch verzweifelt nach einer Online-Quelle, aber bis jetzt habe ich entweder nur Tapioka oder das Maniokgrieß gefunden. Ich gebe aber nicht auf! 😉
      Viele Grüße,
      Julia

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