Mein Lieblingsbrot: glutenfrei, getreidefrei, laktosefrei

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lieblingsbrot, glutenfrei, getreidefrei, laktosefreiEin wirklich gutes glutenfreies Brot hinzubekommen ist schon nicht einfach – aber dann noch komplett getreidefrei und ohne Hefe? Das ist nicht unmöglich, man muss nur ein wenig umdenken.

Bitte beachte, dass man bei diesem Brot nicht wirklich viel verändern kann, also vor allem nicht die Eier weglassen oder das Kokosmehl. Anders als bei meinem Steinzeit-Brot ist es hier extrem wichtig, sich an die Zutaten und die Mengenangabe zu halten!

Beim Honig kann man die Menge reduzieren oder erhöhen, je nach Geschmack, oder auch nur Honig nehmen und den Kokosblütensirup weglassen. Ich mag es aber mit dem Sirup, da das Brot dann dunkler und noch etwas weicher wird.

Außerdem kann man anstatt des Olivenöls auch Kokosöl, Butterreinfett oder Avocadoöl nehmen, meine Erfahrung ist jedoch, dass es mit dem Olivenöl am Besten schmeckt. Anstatt des Schwarzkümmels kann man auch gut Fenchel oder ähnliche Kräuter reinmischen, ich bin nur der absolute Fan von Schwarzkümmel. 😉 Aber auch ein paar Sonnenblumenkerne, Leinsamen o.ä. passen gut in und auf das Brot, nur bitte keine Chia-Samen, da sie zu viel Feuchtigkeit aufsaugen!

Das Brot hält sich mehrere Tage im Brotkorb oder in einem Baumwolltuch eingeschlagen. Einfrieren kann man es sehr gut, dann muss man es nur vorher in Scheiben schneiden. Was nicht wirklich gut funktioniert ist Toasten und Croutons daraus machen. Durch den Honig entwickelt sich eine merkwürdige Konsistenz beim Erhitzen.

Mein Lieblingsbrot: glutenfrei, getreidefrei, laktosefrei
 
Zubereitung
Kochzeit
Gesamtzeit
 
Zutaten
Trockene Zutaten:
  • 90g Maniokmehl (keine Tapiokastärke oder Maniokgrieß!)
  • 40g Kartoffelstärke
  • 1 TL Natron
  • 1 TL Meer- oder Himalayasalz
  • 3 EL Flohsamenschalenmehl
  • 2 TL Kokosmehl
  • 2 EL Schwarzkümmel
Nasse Zutaten:
  • 7 Eier, Größe L (oder 8 Größe M)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Apfelessig
  • 60g Honig
  • 20g Kokosblütenzucker
Zubereitung
  1. Den Ofen auf 160 C Grad vorheizen.
  2. In einer kleineren Schüssel die trockenen Zutaten gründliche mischen.
  3. In einer größeren Schüssel die nassen Zutaten mit einem Handmixer o.ä. vermischen.
  4. Eine kleinere Brotbackform (meine ist 24 x 10,5cm) einfetten.
  5. Dann erst die trockenen Zutaten in die Schüssel mit den nassen Zutaten geben. Schnell am Besten mit einem Handmixer verrühren, sofort in die Form geben und ab in den Ofen damit!
  6. Für 30-35 Minuten backen.

 

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Maniok, Gari, Tapioka – Ein Überblick

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In vielen Paleo-Rezepten wird Tapioka, Maniok, Cassava, Yucca oder Gari verwendet. Doch was ist das überhaupt und was ist der Unterschied?

Die Pflanze

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Maniok ist – obwohl einer der wichtigsten Nahrungspflanzen der Welt – in unseren Breiten so gut wie unbekannt. Für die tropische Bevölkerung ist es die viertwichtigste Kalorienquelle (nach Reis, Mais und Zuckerrohr). Die Pflanze lässt sich gut anbauen und kommt selbst mit kargen und sauren Böden und Trockenheit klar und ist gegen viele Krankheiten resistent. Deshalb wird sie meistens immer noch von Kleinbauern angebaut. Das Gute an der Maniokpflanze ist, dass sie das ganze Jahr über geerntet werden kann. Wenn die Wurzel im Boden bleibt, während die Blätter geerntet werden, halten sie sich über mehrere Monate, so dass die Kleinbauern einen regelrechten Vorrat anlegen kann.

Von der Pflanze sind die Blätter und die Wurzeln der nährstoffhaltigste Teil. Blätter konnte ich hier in den Geschäften leider noch nicht finden, aber neben den gemahlenen Formen habe ich im Asialaden auch schon ganze oder geriebene Wurzeln im Tiefkühlfach gefunden. Die frisch geernteten Wurzeln müssen sofort weiterverarbeitet bzw. tiefgekühlt werden, da sie innerhalb von 48 bis 72 Stunden verderben. Außerdem enthalten die Wurzeln bis auf einige wenige Sorten die giftige Blausäure, die durch der Verarbeitung entfernt wird. Die ungiftigen sind die süßeren Sorten, die es bei uns zu finden gibt. Die Maniokwurzel kann bis zu 1 Meter lang werden und wiegt bis zu 2,5 Kilo. Die Rinde ist nicht essbar.

Die Wurzel hat je nach Sorte, Alter, Boden und Klima andere Nährwerte. Grob gesagt besteht sie zu 60-65 % aus Wasser, 30-35% Kohlenhydraten, 1-2% Proteinen, 0,2-0,35% Fetten und ca. 1% Mineralstoffen.

Um die Wurzel genießbar zu machen, wird sie gekocht, eingeweicht, gemahlen, getrocknet, gedämpft, geröstet, fermentiert – je nach Land und gewünschtem Produkt in unterschiedlichen Reihenfolgen. Auch kann die enthaltene Stärke extrahiert werden. Dabei verändern sich natürlich auf die Zusammensetzung der Nährstoffe.

Der Name

Der Name Maniok stammt vom Wort „Maniot“ aus der Tup-Sprache. Diese war vor allem an der brasilianischen Atlantikküste verbreitet. Je nach Region hat Maniok einen anderen Namen:
In Brasilien, Argentinien und Paraguay heißt Maniok „Mandioca“. Mani-Oca ist nach einer Legende der brasilianischen Ureinwohner eine Frau, deren Körper die Maniokpflanze entsprungen sein soll. Das Wort Cassava oder Kassave kommt vom Arawak-Wort Kasabi, während sie im spanischsprachigen Lateinamerika Yuca genannt wird. Der lateinische Name ist Manihot esculenta.

Die verschiedenen Maniokprodukte

Die in Deutschland am häufigsten vorzufindende Form von Maniok ist Tapiokastärke und Maniokmehl. Aber auch Gari wird zunehmend bekannter. Die verschiedenen Verarbeitungsformen haben natürlich einen hohen Kohlenhydratanteil:

Maniokmehl: 87g KH/100g
Gari: 89g KH/100g
Tapioka: 90g KH/100g
Die tiefgefrorene Wurzeln hat nur einen KH-Anteil von maximal 35g/100g. Trotzdem sind die Mehle und Stärken sogenannte „safe starches“ und können deshalb in der Paleo-Küche in Maßen genutzt werden.

Im folgenden stelle ich Euch die einzelnen Produkte genauer vor.

Maniokmehl

Für das Maniokmehl werden die Wurzeln geschält, zerrieben bzw. geraspelt und mehrere Tage lang eingeweicht. Dann wird die Masse ausgepresst, gewaschen und im Ofen geröstet. Die Masse, die in der Presse zurückbleibt, ist das Maniokmehl – in Brasilien heisst es Farinha. Das Mehl hat eine ähnliche Konsistenz wie Weizenmehl – aber ist natürlich glutenfrei.

Tapioka

Tapioka oder brasilianisch Polviho ist ein Nebenprodukt von der Herstellung des Maniokmehls und ist die reine Stärke. Es hat die Konsistenz von Puderzucker, wird aber auch als kleine Kügelchen angeboten. Häufig findet man es auch in Perlenform. Übrigens: die Kügelchen in dem unsäglichen Bubble-Tea bestanden auch aus Tapioka. Schade, dass sich zumindest nicht die Tapioka hier durchsetzen konnte.

Gari

Besonders in Westafrika ist Gari sehr bekannt. Für die Herstellung werden die Maniokwurzeln geerntet, geschält, gewaschen, dann vermahlen und in Säcke gepackt. Diese Säcke bleiben ein paar Tage stehen, so dass eine spontane Fermentation in dem Brei stattfindet. Anschließend wird der Brei in sehr heissen Pfannen und ständigem Wenden erhitzt, bis sich er Wassergehalt auf etwa 10% reduziert. Das Endprodukt hat ein wenig Ähnlichkeit mit Sägespänen.

Fufu oder Foufou

Bei uns noch sehr unbekannt, ist Fufu eine sehr verbreitete Maniokvariante. Dafür werden die Maniokwurzeln geschält, gewaschen, in grobe Stücke geschnitten und für 4-5 Tage gewässert. Ein Teil der Blausäure wird dadurch ausgewaschen und die Wurzeln werden weich. Danach werden die Wurzelstücke zerkleinert und durch ein Sieb gepresst. Die Paste mit der Stärke lässt man noch mehrere Stunden sich absetzen, dann wird das Wasser geklärt. Das sich abgesetzte Fufu wird gepresst und ca. 30 Minuten gekocht. Als letzten Schritt wird die Masse zu einer Paste zerstampft.

Frische und tiefgekühlte Maniok

In gut sortierten Asia-Läden findet man auch frische und tiefgekühlte Maniok-Wurzeln, meistens unter der Bezeichnung „Yucca“. Rezepte dazu findet Ihr in den nächsten Wochen hier im Blog.