Geschmorte Lamm-Herzen im Speckmantel

Gastbeitrag von Nina Weber vom Spiel- und Mama-Entspannungs-Blog Land der Abenteuer.

Nina ist Anfang letzten Jahres mit ihrer Familie nach Katar ausgewandert. Sie versuchen, auch im fernen Nahen Osten nach dem Paleo-Prinzip zu leben. Oft ist das schwierig, aber es gibt auch frische Zutaten, die zu Koch-Experimenten verlocken … Wenn Nina nicht mit ihren 2 Söhnen ihre neue Heimat erkundet, schreibt sie Fantasybücher und Ratgeber wie „Mama macht mal Pause“ oder den „Trotzphasen-Survivalguide“.

Seit Tagen haben mich in der Fleischtheke die Lamm-Herzen aus Australien angelacht. Hatte noch im Ohr, dass man als Steinzeit-Esser auch immer mal wieder Innereien essen soll. Das haben wir seit unserem Umzug nach Arabien noch nicht gemacht. Also ran ans Werk.

Rezepte für Lamm-Herzen gegoogelt und das hier ausgewählt: http://www.greatbritishchefs.com/community/bacon-stuffed-braised-lamb-heart-recipe. Beim Kochen dann wild herumgeflucht, weil der Teufel im Detail steckte und man viel improvisieren muss mit dem Rezept.

Hier jetzt, für euch, die new & improved Version des Rezepts.

Unser Fazit: Bei den ersten Bissen dachten wir alle “urgs, das ist nicht so meins”. Dann fanden wir’s alle einen sehr leckeren und spannenden Geschmack, besonders in der Kombination mit dem zitronigen Gremolata. Das fand sogar mein Mann, der sonst kein Lamm-Fan ist. Die Kinder haben sich nochmal den Teller vollgeladen, ganz freiwillig, und gefragt, wann es wieder Herzen gibt. Bald! 🙂

Die Zubereitungsbeschreibung ist lang — lasst euch davon nicht abschrecken. Das meiste ist verschiedenstes Gemüse und Kräuter kleinschnippeln. Das liest sich lang, geht aber schnell. 😉

Geschmorte Lammherzen im Speckmantel

Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden — etwa 1 Std. aktiv kochen, 2 Stunden Schmorzeit im Ofen

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Lammherzen (etwa 600 g), am besten küchenfertig präpariert. Ganze oder gehälftete, das ist egal.
  • 3 kleine Zwiebeln oder 6 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen (nur 1 wird mitgegessen)
  • 200 Gramm frische Würstchen oder 200 g Gehacktes
  • 1 Bund Thymian (noch besser: Zitronenthymian)
  • 2 Bund frische Petersilie
  • 1 ungespritzte Zitrone
  • etwa 40 Gramm glutenfreie Semmelbrösel oder gemahlene Nüsse. Wir haben GF-Zwiebäcke in der Küchenmaschine zerlegt. *
  • etwa 400-500 Gramm Frühstücksspeck – möglichst breite, lange Streifen
  • 400 ml Rotwein, z. B. Shiraz
  • 2 Selleriestangen (kein Knollensellerie)
  • 2 dicke Möhren
  • Salz und Pfeffer
  • Olivenöl
  • etwa 4 EL milden Balsamico-Essig
  • eine halbe Tasse Hühnerbrühe oder ein Schuss milden Cognac etc. zum Ablöschen
  • evtl. etwas (Mandel-/Soja-)Sahne für die Sauce

Spezielles Zubehör:

  • Küchengarn
  • ofenfester Bräter
  • Metallsieb oder flotte Lotte zum Durchpassieren
  • Super wäre eine Warmhalteplatte für das fertige Fleisch, während ihr die Sauce zubereitet. Aber man kann auch improvisieren.

 

*Semmelbrösel: Hier gern eine Paleo-Entsprechung verwenden. Entweder gemahlene Mandeln oder andere Nüsse oder Brösel aus Paleo-Brot (hier gibt’s z. B. ein Rezept für ein in 5 Minuten in der Mikrowelle gegartes Stückchen Paleo-Brot). Konnte ich aus Zeitmangel gestern nicht ausprobieren.

 

Ofen auf 140°C vorheizen; Umluft ca. 120-130°C. (Können wir hier nicht ausprobieren.) Wein, Garn etc. bereitstellen, damit nachher nichts anbrennt.

Die Herzen aus dem Kühlschrank nehmen.

Die ganzen Kräuter und Gemüse vorbereiten und in separaten Schüsseln bereitstellen:

  • 3 der Zwiebeln, Sellerie und Möhren putzen, hacken und zusammen beiseite stellen.
  • Die restlichen 3 Zwiebeln sehr fein hacken. 2 Knoblauchzehen pellen und mit dem Messer zerdrücken. 2-3 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin sanft anbraten und unter Rühren 10 Minuten golden garen. Dann zum Abkühlen beiseite stellen.
  • Während die Zwiebeln garen vom Thymian etwa 8 lange Stängel abteilen, waschen und die Blättchen abstreifen. Eine Handvoll Petersilie (etwa 1/2 bis 1 Bund, je nach Dicke des Bunds) waschen, trocknen und mit der Hand oder Küchenmaschine fein hacken.
  • Die Zitrone waschen, trocknen und mit einem Zester oder der Küchenreibe die ganze Schale abziehen. Fein häckseln.
  • Wenn ihr eine zitronige Note mögt, es aber keinen Zitronenthymian gab, könnt ihr einen Hauch Zitronenzesten zu Petersilie und Thymian geben. Rest von den Zitronenzesten beiseite stellen.

Die Füllung aus den Würstchen in eine Schüssel drücken bzw. das Gehackte in die Schüssel geben. Gehäckselte Petersilie, Thymian, gegarte Zwiebeln zum Fleisch geben; Knoblauchzehen wegwerfen. Knoblauchfans können sie  fein gehackt zur Füllung geben. Semmelbrösel aus Brot/Zwieback herstellen, falls nötig.

Die Katze hielt's nicht mehr aus und musste die Herstellung der Semmelbrösel aus der Nähe begutachten

Die Katze hielt’s nicht mehr aus und wollte die Herstellung der Semmelbrösel aus der Nähe begutachten

Gemahlene Nüsse oder Semmelbrösel zum Fleisch geben. Mit Salz und Pfeffer würzen (fertiges Wurstbrät nur wenig nachwürzen) und gründlich vermischen.

Wurstbrät und viele Kräuter - die leckere Füllung der Lammherzen

Wurstbrät und viele Kräuter – die leckere Füllung der Lammherzen

In einem ofenfesten Bräter einen großen Schuss Olivenöl erhitzen, mittlere Hitze. Sellerie-, Zwiebel- und Möhrenstücke dazugeben. Das Gemüse lange sanft schmoren, bis es einen Goldton annimmt. Immer mal wieder mit dem Pfannenwender umschichten, während ihr die Herzen vorbereitet.

Gemüse fürs "Bett"

Gemüse fürs „Bett“

Frühstücksspeck aus der Packung nehmen und auf einem Teller bereitlegen. Großen Teller für die fertigen Herzen bereitstellen, ebenso Küchengarn und Schere.

Sehen eingepackt gruslig aus, ausgepackt nicht mehr: die Lamm-Herzen

Sehen eingepackt gruslig aus, ausgepackt nicht mehr: die Lamm-Herzen

Herzen aus der Packung nehmen, abspülen und trockentupfen. Keine Scheu: Bei uns waren die Herzen eine viel unblutigere Angelegenheit als anderes rohes Fleisch. Sie lassen sich wirklich gut und ohne Ekel verarbeiten. Mit einem scharfen Küchenmesser die Herzen putzen, falls nötig. Einfach mit dem Finger über die Oberflächen fahren und alles wegschneiden, das sich nicht glatt/weich anfühlt. Äderchen/Sehnchen durchschneiden, falls noch vorhanden. Ob man die harten weißen Stückchen außen wegschneiden muss oder nicht, weiß ich nicht. Ich habe sie flach abgeschnitten. Das klingt jetzt nach mehr Arbeit, als es ist. Bei unseren Herzen kam insgesamt ungefähr ein Kinderhändchen voll Abfall zusammen.

Wenn die Herzen zerteilt verkauft wurden oder sehr klein sind,  etwas herumpuzzlen, um jeweils 2 Herz-Hälften so zu kombinieren, dass man sie gut füllen kann. Gibt es einen großen Innenraum, füllt man den. Alles nicht so genau nehmen – es kommt ja ein Speckmantel drum.

Jedes gefüllte Herzpaket mit Speckstreifen umwickeln. Man benötigt jeweils ca. 2-4 Streifen. Die Streifen wie bei Pappmaché aufbringen, so dass sie sich überlappen. Eng mit Garn umwickeln und festknoten. Wir haben keine Rouladennadeln verwendet, da ich Bedenken hatte, dass die Herzen zäh werden, wenn ich sie vor dem Anbraten mit einer Nadel durchstoße. Ich finde auch das Anbraten mit Nadeln eher nervig.

Die Pfanne, in der ihr die Zwiebeln gegart habt, sauberwischen und einen Schuss Olivenöl darin erhitzen. Die Herzen bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten anbraten.

Eine Handvoll Thymianzweige (vermutlich der Rest vom Bund) und Petersilienstängel über das Gemüse im Bräter geben. Je nach Vorliebe kann man zusätzliche Küchenkräuter dazugeben, z. B. 1 Lorbeerblatt oder etwas Rosmarin. Da die Sauce durchpassiert wird, kann alles lose in den Bräter.

Die Herzen im Speckmantel auf das Gemüse im Bräter geben. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Rotwein ablöschen und vom Boden freikratzen. Über die Rouladen gießen, dabei alle Rouladen benetzen. Den Bräter erhitzen, bis der Rotwein kocht. Deckel drauf. In den heißen Ofen geben. Küchenuhr auf 1 Stunde stellen.

Lammherzen angebraten auf dem Gemüsebett

Lammherzen angebraten auf dem Gemüsebett

Den Balsamico-Essig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze stark einkochen, bis er sirup-artig ist. Beiseite stellen.

Optional: Nach 1 Std. Garzeit die Herzen mit etwas von dem Sud übergießen. Ist nicht zwingend nötig. Uhr auf 1 weitere Stunde stellen, geschlossen weitergaren.

Gremolata herstellen: 1 Knoblauchzehe schälen und stückeln. 1 Bund Petersilie waschen, trocknen und mit dem Knoblauch im Food Processor fein häckseln. Zitronenzesten dazugeben und noch einmal kurz anhäckseln. In eine Schüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Jetzt Tisch decken und die Beilagen vorbereiten. Die fertigen Herzen kühlen nämlich schnell aus.

Wir haben zu den Herzen knackig gegartes Pfannengemüse und Kartoffelpüree serviert. Wer keine Kartoffeln verwenden möchte, kann auf Selleriepüree ausweichen oder etwas ganz anderes: Alles, was euch auch zu Rouladen schmecken würde, passt.

Cognac oder Hühnerbrühe, Metallsieb, Alufolie oder dicht schließende angewärmte Schüssel bereitstellen.

Nach insgesamt 2 Stunden Garzeit die Rouladen aus dem Sud heben und in Alufolie wickeln oder in der warmen Schüssel aufbewahren. Gemüse/Sud vom Boden des Bräters loskratzen. Durch ein Metallsieb den gesamten Inhalt des Bräters nach und nach (oder auf einmal, hängt von der Siebgröße ab) zur Balsamico-Reduktion geben. Ist alles Gemüse im Sieb, mit einem Löffel reiben und pressen, um soviel Sud und Gemüseteile wie möglich durch das Sieb in die Sauce zu pressen. Inhalt des Siebs wegwerfen. Einen Schuss Cognac oder Hühnerbrühe zum Balsamico geben, wer mag auch einen Hauch Sahne. Bei hoher Hitze um etwa die Hälfte einkochen, dabei immer mal wieder umrühren. Achtung: Die Sauce sollte so dick sein, dass sie am Löffelrücken kleben bleibt, aber kein Gel werden. Das ist uns nämlich passiert 😉 Abschmecken. Wenn es zu markant oder dickflüssig ist, noch etwas Sahne oder Brühe unterrühren.

Die Herzen mit dem Speckmantel auf einem Brett mit einem scharfen Messer in  Scheiben schneiden und hübsch auf einer Fleischplatte anrichten. Gremolata (Petersilie mit Zitronenschale und Knofi) darüberstreuen und gleich servieren.

Sauce separat dazu servieren.

Leider habe ich vor lauter Hektik beim Servieren kein Foto von den angerichteten Lammherzen gemacht — ihr müsst einfach glauben, dass es sehr appetitlich aussah in dünnen Scheibchen auf dem farbenfrohen Gemüsebett mit Gremolata drüber.  Nächstes Wochenende bereiten wir das Rezept noch mal zu, dann gibt’s auch ein Foto. 😉

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